Гликозиди стевије, такође познати као екстракти стевије или заслађивачи стевије, су серија заслађивача високог интензитета природно присутних у листовима Стевиа ребаудиана Бертони. Његова слаткоћа је око 200-300 пута већа од сахарозе (шећера).
Има предности нула калорија, нема пораста шећера у крви (гликемијски индекс 0) и екстракције из природних биљних извора, а широко се користи у храни и пићима без шећера и ниске калоријске вредности. Европски код адитива за храну је Е960.
ВрстеСтевиа Глицосидес
Стевиозид и стевиозид А су главни заслађивачи, док су остале компоненте присутне у малим количинама у листовима стевије. Ови стевиол гликозиди су гликозиди стевиол алкохола, са различитим молекуларним структурама, али сви имају исти основни скелет, односно стевиол алкохол.
Разлика између њих лежи у врсти и количини глукозних делова везаних гликозидним везама у Ц-13 и Ц-19, које одређују њихову сопствену хемијску структуру и укус.
Чини се да што је више глукозе у стевиол гликозидима, то је боља слаткоћа и мања горчина. Стевиозид има три глукозне групе, док ребаудин А има четири, а ребаудин М има шест глукозних делова. Међу ова три, најбољи укус има ребаудин М, затим ребаудин А и поново стевиол гликозид.
Листови стевије садрже 6% -10% стевиол гликозида, 2% -4%Ребаудиозид Аи 1% -2% других мањих стевиол гликозида (ребаудиозид Б, Ц, Д, Е, Ф и М, стевиол дисахариди, стевиол гликозиди и дулкозин А).
Тренутно је откривено преко 70 врста гликозида стевије, али већини њих недостају релевантни подаци о слаткоћи због ниског садржаја.
Садржај стевиол гликозида чини око 60% -70% укупних стевиол гликозида; Следећи је ребаудиозид А, који чини око 15% до 20% укупног садржаја; Трећи је ребаудиозид Ц, са садржајем од око 5%.
Која је разлика између стевиозида и ребаудиозида А?
Стевиозид и ребаудиозид А су два главна природна заслађивача у листовима биљке стевије. Имају исту структуру стевиола, али овај други има још један део глукозе, што доводи до њихове разлике.
Ево два главна поређења:
Растворљивост у води: ребаудиозид А је растворљивији у води, са растворљивошћу од 1%.
Сладак укус и употреба: реб А је слађи од стевиозида, без значајне горчине и широко се користи од стевиозида. Реб А је сматран за најбољу комерцијалну стевију, али је касније дошао ребаудиозид М (реб М).
Која је употреба стевиозида?
Стевиозид је први пут изолован и коришћен у храни и пићу са ниским садржајем/слободним шећером и смањеном калоријском храном и пићима међу осталим стевиол гликозидима. Уз предности природног биљног порекла, нула калорија, не подиже шећер у крви (безбедно за дијабетичаре).
Са нагласком на смањењу уноса калорија и потрошње шећера, и преферирајући природне заслађиваче високог интензитета, неки произвођачи хране и пића прелазе са употребе вештачких заслађивача на заслађиваче од стевије и заслађивача монашког воћа.
Када се користи као замена за шећер, потребна је само мала количина стевиозида да би се постигле жељене сврхе заслађивања јер је око 250-300 пута слађи од конзумног шећера.
Међутим, његова употреба није широка као реб А због свог непријатног укуса.
Примена хране и пића
Стевиол гликозидису ненутритивни заслађивачи који се могу користити као алтернатива за вештачке заслађиваче (нпр. аспартам, ацесулфам к, сукралоза, сахарин, неотам), а са својствима 200 до 300 пута од шећера, нула калорија, нула гликемијски индекс, не узрокује каријес, не подиже шећер у крви и погодан је за дијабетичаре, погодан је за производњу хране за смањење енергије и без шећера.
Стевиол гликозиди се широко користе у храни као што су газирана безалкохолна пића, млечни производи, чај, сокови, пекарски производи, посластичари, кисели краставци, десерти итд. Често се комбинују са вештачким заслађивачима.